تقييم بعض الخواص الفيزيوكيميائية ونسبة النشاء المتضرر للدقيق المدعم ببعض أنواع البقوليات

Abstract

هدف هذا البحث دراسة بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية ونسبة النشاء المتضرر لمزائج من دقيق القمح مع دقيق العدس ودقيق الحمص وذلك وفقاً لنسب استبدال (7% و12% و17% و22% و27% و32%) لكلاً منها، وذلك باستخدام بعض التقنيات الحديثة لدراسة نسبة النشاء المتضرر باستخدام جهاز SD matic وجهاز المكسولاب، وأُجريت كافة التحاليل في مخبر تكنولوجيا الحبوب، جامعة الفرات.

أظهرت نتائج تقدير متوسط نسبة البروتين وجود ارتفاع وبشكل معنوي مع ارتفاع نسب الاستبدال من دقيقي العدس والحمص، بالإضافة إلى ارتفاع في قيمة رقم السقوط وبلغت مع نسبة الاضافة (17) % من دقيق العدس (513) ثانية ومع دقيق الحمص (474)، بالإضافة إلى ارتفاع زمن امتصاص اليود الى 66 ثانية مع نسبة الخلطة 7% من دقيق العدس.

كذلك وجد ارتباط معنوي بين المقاييس المختبرة لجهاز SD matic ولم يلاحظ أي ارتباط بين زمن امتصاص اليود وباقي المقاييس، ويمكن توجيه الخلائط المختبرة إلى صناعة الخبز وذلك حسب طريقة UCD.