تأثير إضافة عصير الطماطم الطازج على الصفات الفيزيائية والحسية لخليط برقر لحم الإبل والدجاج

Abstract

أجريت هذه الدراسة في معمل الأحياء الدقيقة وعلوم الأغذية بكلية الطب البيطري والزراعة (العجيلات) جامعة الزاوية في شهر نوفمبر2022، بهدف بيان تأثير إضافة نسب مختلفة من مركز عصير الطماطم (0، 6، 8، 10، 12) إلى خليط لحم الإبل الصافي والمضاف إليه لحم الدجاج في الصفات الفيزيائية والحسية. شملت خمس معاملات (0=T1، 25=T2، 30=T3، 35=4T، 40=5T) % من لحم الدجاج بدلا عن لحم الإبل ويمكن تلخيص النتائج كما يأتي: أظهرت نتائج تحليل الصفات الفيزيائية أن إضافة عصير الطماطم وزيادة نسبة لحم الدجاج عدم وجود فروقات معنوية بين المعاملات في صفة الوزن قبل الطبخ، أما الفقد في الوزن بعد الطبخ فسجلت أقل قيمة للمعاملة T5 وبلغت 33. أما بالنسبة لصفة التغير في القطر قبل الطبخ لم تسجل المعاملات الثلاث الأولى أي فرق معنوي بينما المعاملتين الأخيرتين قد سجلتا فرقا معنويا. أما التغير في القطر بعد الطهي فقد سجلت المعاملة T2 أعلى فرقا معنويا وكانت قيمته 7.75 مقارنة بباقي المعاملات، في حين أن المعاملتينT4  وT5 سجلتا أقل فرق معنوي وهما 6، 6.5 على التوالي. كما أظهرت نتائج تحليل الصفات الحسية أنه لا توجد فروق معنوية بين المعاملات في خاصية اللون، أما القوام فلا توجد فروقا معنوية بين T5، T2 ،T1 إذ بلغت قيمتها 6.5. بينما سجلت المعاملتين T4 ،T3 فرقا معنويا لتسجلا أقل القيم حيث بلغت قيمتهما 2.5، 1.5 على التوالي. في حين أن النكهة سجلت أعلى نسبة عند المعاملة 5 Tبلغت قيمتها 7.5بينما سجلت المعاملة T4 أقل فرق معنوي. ومن ناحية العصيرية فإن جميع المعاملات لم تسجل فروقا معنوية. أما القبول العام فأن النتائج أظهرت تفوق المعاملة T5 على باقي المعاملات لتسجل أعلى فرقا معنويا بلغت قيمته 7.5.