تأثير الرقم الهيدروجيني والحموضة ومحتوى السكر على طعم وجودة معجون الطماطم

الملخص

استعرضت هذه الدراسة بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية لعشرين عينة من معجون الطماطم، مع قياس الرقم الهيدروجينيpH والحموضة الكلية القابلة للمعايرة، ومحتوى السكر كمعايير للجودة والسلامة. حُللت عشرون عينة تجارية باستخدام طرق قياسية، شملت المعايرة، وجهاز قياس الرقم الهيدروجيني، وكروماتوغرافيا السوائل عالية الأداء HPLC أظهرت معظم العينات نتائج ضمن الحدود المسموح بها للرقم الهيدروجيني pH ≤ 4.6، باستثناء ثلاث عينات تجاوزت هذا الحد، مما زاد من احتمالية نمو بعض الميكروبات، مثل بكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم. تراوحت الحموضة الكلية الناتجة عن المعايرة بين 32,698 و44,810 ملغم/كغم، وهي نسبة أقل من الحد الأقصى المسموح به وهو 7% (70,000 ملغم/كغم). أظهر محتوى السكر تباينًا كبيرًا، حيث تجاوزت 15 عينة الحد المسموح به وهو 12 ملغم/كغم، مما يشير إلى احتمالية إضافة السكر أثناء التصنيع والمعالجة.  وتؤكد الدراسة على ضرورة التنظيم الصارم ومراقبة درجة الحموضة ومحتوى السكر واستخدام أساليب تحليلية متقدمة مثل مطيافية الأشعة تحت الحمراء لتحويل فورييه FT-IR)  )لتعزيز مراقبة الجودة وحماية المستهلك.